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烹飪原料知識章節(jié)練習(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 水果的有機酸主要以（）為主。

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2.判斷題一些較堅硬、老韌、膠質(zhì)重的動物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。（）

參考答案：錯誤

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3.判斷題海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。

參考答案：正確

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4 江蘇名菜“龍虎斗”中的“龍”是指（）。

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5 面粉按加工精度可分為（）

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6 面筋質(zhì)是決定面粉質(zhì)量的重要指標，包子粉應以面筋質(zhì)（）為佳。

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7 烹飪原料資源的利用有以下哪幾點？（）

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8 冬瓜在營養(yǎng)上的最大特點是不含（），還含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)。

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9.判斷題鱒魚不論冷食還是熱食皆無腥味，烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽。

參考答案：正確

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10 烹飪原料品質(zhì)檢驗的依據(jù)和指標（）

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