食品加工基礎章節(jié)練習(2019.11.16)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：生干品、煮干品、鹽干品、調(diào)味干制品、膨化食品 參考答案：不作要求。鮮鴨蛋在糟漬過程中，酒釀里的醇類、糖類、有機酸以及食鹽等物質(zhì)，逐漸滲入蛋內(nèi)，并產(chǎn)生一系列物理和化學反應，蛋白和... 參考答案：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。 參考答案：植物蛋白飲料（品）類是以用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)... 參考答案：（1）凍結速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結晶體數(shù)量... 參考答案：（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。
（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化... 參考答案：通常認為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。從食品工業(yè)角度來看，為了擴大其范圍，發(fā)酵可進一步理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類... 參考答案：醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。
