食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2020.04.29)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)2.問(wèn)答題試述果醬類制品加工中果膠形成凝膠的原理和條件。
參考答案：果蔬組織中果膠物質(zhì)常以原果膠、水溶性果膠、果膠酸三種形式存在。
果醬類制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...
果醬類制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...
參考答案：多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長(zhǎng)，易腐食品。不同群類微生物生長(zhǎng)繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為...
4.問(wèn)答題餅干主要分為幾大類、分類依據(jù)是什么？
參考答案：一般分為四大類：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層酥類和其他深加工餅干。分類依據(jù)是按照加工工藝不同特點(diǎn)。
參考答案：磨碎；提漿；純豆乳；豆乳飲料
6.問(wèn)答題試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。
7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述微波干燥的原理特點(diǎn)、及優(yōu)缺點(diǎn)。
參考答案：原理：微波照射時(shí)，物體內(nèi)產(chǎn)生微波電場(chǎng)，使水分子按電場(chǎng)方向規(guī)則排列，高頻使電場(chǎng)方向不斷改變，水分子高速擺動(dòng)，但又受到類似摩...
8.名詞解釋高甲氧基果膠
參考答案：通常甲氧基在7%以上的果膠稱為高甲氧基果膠。
9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品的功能和特性。
