食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2020.04.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題天然水中有哪些雜質(zhì)？

參考答案：1.懸浮物，粒度大于0.1um的雜質(zhì)。
2.膠體，膠體顆粒的大小為0.001～0.10μm。
...

2.填空題食品加工是指改變食品（）或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品（）的各種操作，亦指將食品原料或半成品加工成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過程。

參考答案：原料；標(biāo)準(zhǔn)

3.問答題簡述烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理。

參考答案：掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...

4.問答題簡述不正常小麥粉的性質(zhì)。

參考答案：（1）蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒
（2）病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒
（3）破...

5.問答題寫出浸泡包泥法松花蛋加工工藝流程。

參考答案：不作要求。工藝流程
配料→制料→起料→冷卻→打料→驗(yàn)收

6.問答題簡述食品加工的五個基礎(chǔ)框架。

1）食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域
2）食品分析領(lǐng)域
3）食品微生物領(lǐng)域
4）食品加工領(lǐng)域
5）食品工程領(lǐng)域

7.問答題傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵釀酒有何特點(diǎn)？

參考答案：不作要求
1.攤飯發(fā)酵的主要特點(diǎn)。
A.傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵釀酒，常在11月下旬至翌年2月初進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)使...

8.問答題為什么食鹽的加入量冬季少些，夏季多些？

參考答案：和面時適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較...

9.問答題面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。

參考答案：經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學(xué)的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...

10.問答題冷卻的目的是什么？

參考答案：防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（55-55℃時最易萌發(fā)）
防止在高溫下化學(xué)腐蝕作用的加速
防止內(nèi)容物長...