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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系。
答案:
(1)凍結(jié)速度快,組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí),冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述最大冰晶體形成帶的概念。
答案:
大多數(shù)冰晶體都是在-1~-4℃(-1~-5℃)間形成,這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成帶。
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答案:
食品凍藏,就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié),而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)...
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