食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法?？刂泼负推渌蛩兀梢圆捎茫ǎ?、（）等方法；其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過（）來解決。

參考答案：加熱；冷凍；干藏；高滲透；煙熏；氣調(diào)；化學(xué)保藏；降低溫度；熱燙滅菌；包裝

2.問答題腌漬保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化鈉有什么防腐作用？

參考答案：腌漬保藏的原理：食品腌制過程中，不論采用濕腌或干腌的方法，食鹽或食糖形成溶液后，擴散滲透進入食品組織內(nèi)，從而降低了其游離...

3.問答題為什么和面時的加水量冬季多加，夏季少些？

面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。冬季天氣比較干燥，故應(yīng)多加水；夏季天氣比較濕潤，故水應(yīng)少些。

4 制豆奶時，可通過以下方式提高大豆蛋白的提取率（）。

5.判斷題高甲氧基果膠和低甲氧基果膠形成凝膠時，必須都要有一定量的糖。

6 下列何者不屬于米粒類米食（）

7 用瓦斯煮飯時在燜飯階段火力大小之控制應(yīng)（）

8.填空題罐制品的檢驗是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最后工序，主要是對罐頭內(nèi)容物和外觀時行檢查。一般包括保溫檢驗、（）檢驗、（）檢驗和（）檢驗。

參考答案：感官；理化；微生物

9.問答題發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響有哪些？

參考答案：（1）能量有所減少：食品發(fā)酵時，微生物從發(fā)酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人體消化時適...

10.判斷題碳酸飲料的用水可以用生活用水。