食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2020.04.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題降糖乳粉屬于特殊配制乳粉，將牛乳的成分按照特殊人群營養(yǎng)需求進行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。

2 有關(guān)米花糖的質(zhì)量要求下列何者不正確（）

3 米食制品變硬老化以何種貯存狀態(tài)下最快發(fā)生（）

4.填空題冰淇淋的種類很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分為（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。

參考答案：高脂性；中脂性；低脂性；硬質(zhì)；軟質(zhì)

5.問答題生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？

參考答案：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。

6.問答題如何提高渾濁型果汁的穩(wěn)定性？

參考答案：渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程，根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法和可采取的措施有：
（1...

7.問答題魚糜制品的加工原理是什么？

參考答案：制作原理
將魚肉絞碎，破壞肌肉纖維；加入2%～3%的食鹽，并擂潰，使鹽溶性蛋白質(zhì)---肌動蛋白和肌球蛋白溶出，...

8.判斷題醬油制曲過程就是生產(chǎn)各種酶的過程。

9.問答題烘干過程怎樣控制內(nèi)部水分遷移速度大于或等于表面水分汽化速度？

參考答案：一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低溫慢速烘干的工藝；
一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高內(nèi)部...

10 米食制品之食品添加物何者合乎使用規(guī)定（）