問答題

【簡答題】試述果醬類制品加工中果膠形成凝膠的原理和條件。

答案：果蔬組織中果膠物質(zhì)常以原果膠、水溶性果膠、果膠酸三種形式存在。
果醬類制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...

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【簡答題】加工凝固性酸奶時(shí)常出現(xiàn)不凝固或凝固不完全的質(zhì)量缺陷，請(qǐng)分析造成該質(zhì)量缺陷的原因，并運(yùn)用所學(xué)知識(shí)提出控制措施。

答案：原因
抗生素、殘余有效氯超標(biāo)；發(fā)酵劑嗜菌體污染；發(fā)酵劑污染雜菌；發(fā)酵劑活力...

【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。

答案：經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學(xué)的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...