乳化劑有哪些功能？

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。