光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。

乳化劑有哪些功能？

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。