油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。