脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳化劑有哪些功能？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。