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脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗,同時導致油的發(fā)煙點升高。
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許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面,當加入油脂時,常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。
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由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性,乳化劑可替代脂類化合物,并減少脂類的用量。
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