許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳化劑有哪些功能？

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

油脂的沸點一般在（）范圍內。