巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。