脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。