脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

下列對同質多晶描述不正確的是（）。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。