許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。