脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

乳化劑有哪些功能？

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。