問(wèn)答題油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。
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1.問(wèn)答題影響食品中脂類(lèi)自動(dòng)氧化的因素。
2.問(wèn)答題食品中常用的乳化劑有哪些？
3.問(wèn)答題脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理論。
4.問(wèn)答題油脂的塑性主要取決于哪些因素？
5.問(wèn)答題油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。
最新試題
乳化劑有哪些功能？
題型：?jiǎn)柎痤}
檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。
題型：判斷題
一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。
題型：判斷題
當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。
題型：判斷題
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
題型：判斷題
脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？
題型：?jiǎn)柎痤}
由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。
題型：判斷題
油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
題型：判斷題
在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。
題型：判斷題
對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題