光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。