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乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
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當固體含量一定時,若脂肪的晶體數(shù)量越多,結(jié)晶越小,則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢,脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大,則脂肪越軟。
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脂肪的β′晶型多則可塑性越大,而β晶型多則可塑性越小。
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