油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？