在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。