食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.11.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題水在制面中的主要作用是什么？

參考答案：硬度高會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長；
硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，...

2 果汁飲料成品中果汁含量不低于（）質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

3.問答題食品有哪些功能和特性？

功能：食品功能，營養(yǎng)功能，感官功能，保健功能
特性：食品特性，安全性，保藏性，方便性

4 制作蛋塔液（餡）所使用添加的香草精及奶水是為了（）

5.判斷題豆腐的成型主要包括上腦（又稱上箱）壓制、出包和冷卻等工序。

6 用瓦斯煮飯時(shí)在燜飯階段火力大小之控制應(yīng)（）

7.判斷題面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。

8 蔥油餅冷卻后仍保有柔軟的特性應(yīng)以何種面團(tuán)來制作（）

9 傳統(tǒng)制造米粉絲之原料米是（）

10 真空包裝的干酵母可冷藏存放（）