在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。