脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。