油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？