蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。