單項(xiàng)選擇題雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶


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1.單項(xiàng)選擇題以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。

2.單項(xiàng)選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液

3.單項(xiàng)選擇題大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿

4.單項(xiàng)選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白

5.單項(xiàng)選擇題水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用