下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）

含S的是哪一個（）

大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

蛋白質二級結構的變化是可逆變性。

下列對面團形成描述不正確的是（）

牛乳中含量最高的蛋白質是（）

蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。

下列哪個反應需加熱（）