A.T>200℃,酸性條件下,色氨酸發(fā)生異構(gòu)化B.引起氨基酸脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化、水解等化學(xué)變化C.破壞食品組織中酶,有利食品的品質(zhì)D.劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物
A.在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。B.在面團(tuán)中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用,提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而中性脂肪、球蛋白則不利面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成,面團(tuán)的特性與它們密切相關(guān)。D.醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性;麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和黏性。
A.帶電的氨基酸對保持蛋白質(zhì)的可溶性沒有影響。B.在pH9~10時,許多蛋白質(zhì)結(jié)合的水量均小于其他任何pH值的情況,這是由于疏水基和酪氨酸殘基離子化的結(jié)果。C.在等電點(diǎn)pH時,蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最弱,蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最強(qiáng)。D.低于或高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pH時,由于凈電荷和排斥力的增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶脹并結(jié)合更多的水。