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A.在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面團(tuán)中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而中性脂肪、球蛋白則不利面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，面團(tuán)的特性與它們密切相關(guān)。
D.醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性；麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和黏性。

A.帶電的氨基酸對保持蛋白質(zhì)的可溶性沒有影響。
B.在pH9～10時，許多蛋白質(zhì)結(jié)合的水量均小于其他任何pH值的情況，這是由于疏水基和酪氨酸殘基離子化的結(jié)果。
C.在等電點(diǎn)pH時，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最弱，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最強(qiáng)。
D.低于或高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pH時，由于凈電荷和排斥力的增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶脹并結(jié)合更多的水。