A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。
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A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
最新試題
以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。
蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。