雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）