蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

以下說法錯誤的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列對面團形成描述不正確的是（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）