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A.T>200℃，酸性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化
B.引起氨基酸脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化、水解等化學(xué)變化
C.破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)
D.劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物

A.在面包制作過(guò)程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面團(tuán)中加入極性脂類(lèi)、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而中性脂肪、球蛋白則不利面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，面團(tuán)的特性與它們密切相關(guān)。
D.醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性；麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和黏性。