蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）