單項(xiàng)選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
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1.單項(xiàng)選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
2.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
3.單項(xiàng)選擇題牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
4.單項(xiàng)選擇題含S的是哪一個(gè)（）
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
5.單項(xiàng)選擇題雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
最新試題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無(wú)關(guān)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題