單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
A.二級(jí)結(jié)構(gòu)
B.三級(jí)結(jié)構(gòu)
C.四級(jí)結(jié)構(gòu)
D.一級(jí)結(jié)構(gòu)
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1.單項(xiàng)選擇題腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
A.膠凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.織構(gòu)化
2.單項(xiàng)選擇題以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。
A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸
3.單項(xiàng)選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
4.單項(xiàng)選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
5.單項(xiàng)選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
最新試題
高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。
題型：判斷題
在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）
題型：單項(xiàng)選擇題
下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）
題型：單項(xiàng)選擇題
水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
題型：判斷題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型：填空題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題