填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接（），（）， （）和（）。

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1.單項(xiàng)選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

A.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特指對(duì)人體健康有益的那些物理化學(xué)性質(zhì)。
B.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)影響著食品感官質(zhì)量、食品質(zhì)地，也對(duì)食品或成分在制備、加工或貯存過(guò)程中的物理特性起著主要作用。
C.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、保藏、制備和消費(fèi)過(guò)程中對(duì)食品產(chǎn)生需益特征的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
D.各種食品對(duì)食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的要求是不一樣。

3.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

A.能快速地吸附至界面
B.能快速地展開(kāi)并在界面上再定向
C.在界面上能形成具有強(qiáng)粘彈性的膜，能經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)
D.具有較大的親疏水殘基比值

5.單項(xiàng)選擇題在屠宰后的成熟過(guò)程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動(dòng)球蛋白
C.肌球動(dòng)蛋白
D.肌原球蛋白

6.單項(xiàng)選擇題水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用

7.單項(xiàng)選擇題下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌漬一段時(shí)間
B.用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時(shí)間
C.用牛奶腌漬一段時(shí)間
D.把大塊的肉掛吊一段時(shí)間

8.多項(xiàng)選擇題下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val

9.單項(xiàng)選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液

10.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

A.220nm
B.260nm
C.280nm
D..500nm