蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）