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以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關()。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
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單項選擇題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關()。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
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單項選擇題
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分變性和水解,產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠,蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
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