在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。