簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

對于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

乳化劑有哪些功能？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。