油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。