脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

乳化劑有哪些功能？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？