光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。