單項選擇題廚師孫師傅要制作菜肴“拔絲金棗”，選擇的絕佳原料是（）
A.冬瓜
B.山藥
C.桂圓
D.平菇
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1.單項選擇題不同部位的牛肉適合制作不同的菜肴，制作“醬牛肉”時應選用的牛肉部位是（）
A.米龍
B.里脊
C.仔蓋
D.后腱子
2.單項選擇題制作面點“酥松餅”時應選用發(fā)氣性好、吸水最大的面粉，這種面粉是（）
A.低筋粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.強筋粉
3.單項選擇題下列原料雜烹調中可用于增鮮、提味的是（）
A.蹄筋
B.海米
C.海參
D.干肉皮
4.單項選擇題鮑魚被視為海味珍品，用其作為主料宜采用的一組烹調方法是（）
A.爆、炒、扒
B.掛霜、燜、煎
C.蜜汁、燴、汆
D.拔絲、溜、燒
5.單項選擇題人們在選購家畜肉時，常用感官鑒定的方法來判斷肉是是否新鮮，新鮮肉應具有的特征是（）
A.肌肉顯黑色或淡綠色，無光澤
B.外表微濕潤，不粘手，外表液汁透明
C.肉質松軟無彈性，指壓后凹陷不能復原
D.骨髓與骨腔有較大空隙，骨髓變形軟爛
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菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題