檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

乳化劑有哪些功能？