由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。